Estandarización
Consiste en adicionar leche en polvo y azúcar a la leche con el fin de elevar los sólidos
totales y darle el dulzor adecuado al producto, si se desea elaborar yogurt natural, no se
adiciona azúcar.
Pasteurización
La leche se calienta hasta alcanzar la temperatura de 85ºC y se mantiene a esta
temperatura por 10 minutos.
Enfriamiento
Concluida la etapa de pasteurización, enfríe inmediatamente la leche hasta que alcance
43ºC de temperatura.
Inoculación
Consiste en adicionar a la leche el fermento que contiene las bacterias que la transforman
en yogurt.
Incubación
Adicionado el fermento, la leche debe mantenerse a 43ºC hasta que alcance un pH igual
o menor a 4,6. Por lo general se logra en 6 horas.
Enfriamiento
Alcanzado el pH indicado, inme-diatamente deberá enfriarse el yogurt hasta que se
encuentre a 15ºC de temperatura, con la finalidad de paralizar la fermentación láctica y
evitar que el yogurt continúe acidificándose.
Batido
Se realiza con la finalidad de romper el coágulo y uniformizar la textura del producto.
Adición de la fruta, aromas y/o colorantes
A fin de mejorar la calidad y presentación del yogurt se le puede adicionar fruta procesada
en trozos a 45ºBrix, en la proporción de 6 a 10%, dependiendo del costo de la fruta.
También se puede agregar saborizantes, aromas y colorantes; cuidando que sean de uso
alimenticio.
Envasado
Es una etapa fundamental en la calidad del producto, debe ser realizada cumpliendo con
los principios de sanidad e higiene. El envase es la carta de presentación del producto,
hacia el comprador, por tanto, deberá elegirse un envase funcional, operativo y que
conserve intactas las características iniciales del producto.
Almacenamiento
El producto, deberá ser almacenado en refrigeración a una temperatura de 4ºC, y en
condiciones adecuadas de higiene, de los contrario, se producirá el deterioro del mismo.
Si se cumplen con las condiciones antes mencionadas el tiempo de vida útil del producto,
será aproximadamente de 21 días.
Manejo del fermento
Los fermentos lácticos, se venden liofilizados, y por lo general son para volúmenes de 500
litros o más.
Para utilizarlos en volúmenes menores debe efectuarse una división siguiendo el siguiente
procedimiento:
1. En un litro de agua tibia previamente hervida adicionar 130 gramos de leche en
polvo.
2. Pasteurizar la leche a 85 ºC por 20 minutos
3. Enfriar la leche pasteurizada a 4 ºC.
4. Agregar el contenido del sobre de Cultivo de Yogurt y agitar, hasta su completa
disolución.
5. Distribuir el contenido en los envases de acuerdo al volumen que se quiera preparar.
Por ejemplo si se tiene un sobre de cultivo de yogurt para 500 litros y se quiere
preparar 50 litros de yogurt, la dilución anterior se divide en 10 envases. Cada
envase contendrá 100 ml que servirán para preparar 50 litros de yogurt cada vez.
Los envases deben ser previamente esterilizados.
6. Una vez distribuido el cultivo en los envases, éstos se deben congelar
inmediatamente.
7. El cultivo congelado, antes de ser utilizado debe descongelarse a temperatura de
refrigeración.
Control de calidad
El control de calidad en un proceso productivo de yogurt debe ser minucioso desde la
materia prima que es la leche, hasta el producto final incluyendo cada etapa del
procesamiento. Asimismo se deben evaluar los insumos y todos los materiales que
intervienen en el proceso.
Materia prima e insumos
Se realiza antes del procesamiento , en el que se verifica la calidad fisicoquímica y
microbiológica de la leche e insumos.
Los principales análisis que se deben efectuar a la leche son: Acidez, grasa, densidad, pH,
detección de antibióticos, células somáticas y recuento bacteriano. Los métodos que se
emplean para la ejecución de estos análisis están especificados en la Norma Técnica
Nacional.
Del proceso
Se debe cumplir con el control de los parámetros técnicos como tiempos, temperaturas, pH y
normas sanitarias.
Del producto final
Consiste en evaluar los parámetros sensoriales, fisicoquímicos y microbiológicos del
producto final.
Consiste en adicionar leche en polvo y azúcar a la leche con el fin de elevar los sólidos
totales y darle el dulzor adecuado al producto, si se desea elaborar yogurt natural, no se
adiciona azúcar.
Pasteurización
La leche se calienta hasta alcanzar la temperatura de 85ºC y se mantiene a esta
temperatura por 10 minutos.
Enfriamiento
Concluida la etapa de pasteurización, enfríe inmediatamente la leche hasta que alcance
43ºC de temperatura.
Inoculación
Consiste en adicionar a la leche el fermento que contiene las bacterias que la transforman
en yogurt.
Incubación
Adicionado el fermento, la leche debe mantenerse a 43ºC hasta que alcance un pH igual
o menor a 4,6. Por lo general se logra en 6 horas.
Enfriamiento
Alcanzado el pH indicado, inme-diatamente deberá enfriarse el yogurt hasta que se
encuentre a 15ºC de temperatura, con la finalidad de paralizar la fermentación láctica y
evitar que el yogurt continúe acidificándose.
Batido
Se realiza con la finalidad de romper el coágulo y uniformizar la textura del producto.
Adición de la fruta, aromas y/o colorantes
A fin de mejorar la calidad y presentación del yogurt se le puede adicionar fruta procesada
en trozos a 45ºBrix, en la proporción de 6 a 10%, dependiendo del costo de la fruta.
También se puede agregar saborizantes, aromas y colorantes; cuidando que sean de uso
alimenticio.
Envasado
Es una etapa fundamental en la calidad del producto, debe ser realizada cumpliendo con
los principios de sanidad e higiene. El envase es la carta de presentación del producto,
hacia el comprador, por tanto, deberá elegirse un envase funcional, operativo y que
conserve intactas las características iniciales del producto.
Almacenamiento
El producto, deberá ser almacenado en refrigeración a una temperatura de 4ºC, y en
condiciones adecuadas de higiene, de los contrario, se producirá el deterioro del mismo.
Si se cumplen con las condiciones antes mencionadas el tiempo de vida útil del producto,
será aproximadamente de 21 días.
Manejo del fermento
Los fermentos lácticos, se venden liofilizados, y por lo general son para volúmenes de 500
litros o más.
Para utilizarlos en volúmenes menores debe efectuarse una división siguiendo el siguiente
procedimiento:
1. En un litro de agua tibia previamente hervida adicionar 130 gramos de leche en
polvo.
2. Pasteurizar la leche a 85 ºC por 20 minutos
3. Enfriar la leche pasteurizada a 4 ºC.
4. Agregar el contenido del sobre de Cultivo de Yogurt y agitar, hasta su completa
disolución.
5. Distribuir el contenido en los envases de acuerdo al volumen que se quiera preparar.
Por ejemplo si se tiene un sobre de cultivo de yogurt para 500 litros y se quiere
preparar 50 litros de yogurt, la dilución anterior se divide en 10 envases. Cada
envase contendrá 100 ml que servirán para preparar 50 litros de yogurt cada vez.
Los envases deben ser previamente esterilizados.
6. Una vez distribuido el cultivo en los envases, éstos se deben congelar
inmediatamente.
7. El cultivo congelado, antes de ser utilizado debe descongelarse a temperatura de
refrigeración.
Control de calidad
El control de calidad en un proceso productivo de yogurt debe ser minucioso desde la
materia prima que es la leche, hasta el producto final incluyendo cada etapa del
procesamiento. Asimismo se deben evaluar los insumos y todos los materiales que
intervienen en el proceso.
Materia prima e insumos
Se realiza antes del procesamiento , en el que se verifica la calidad fisicoquímica y
microbiológica de la leche e insumos.
Los principales análisis que se deben efectuar a la leche son: Acidez, grasa, densidad, pH,
detección de antibióticos, células somáticas y recuento bacteriano. Los métodos que se
emplean para la ejecución de estos análisis están especificados en la Norma Técnica
Nacional.
Del proceso
Se debe cumplir con el control de los parámetros técnicos como tiempos, temperaturas, pH y
normas sanitarias.
Del producto final
Consiste en evaluar los parámetros sensoriales, fisicoquímicos y microbiológicos del
producto final.
